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Estimados suscriptores:
 Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero. De manera que este sábado
El
18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC),
declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en
la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de
la UNESCO, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la
Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones
Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural
Con la finalidad de
celebrar el origen peruano de nuestro licor de bandera, el pisco, y
promover su consumo, producción y exportación, el primer sábado de
febrero de cada año ha sido fijado para celebrar oficialmente el Día
del Pisco Sour. Diversas actividades se han programado para este día y
todas las entidades públicas y privadas deberán realizar una alto en
sus actividades y brindar con Piso Sour. ¡Salud!.
 Pisco,
jugo de limón, clara de huevo, azúcar... todo a la coctelera, una
batidita... y... salud señores... Este es el “Pisco Sour”. No hay otro.
Tratan de imitarlo. La propia naturaleza no lo permite. Ni el Pisco
como producto autentico nacional, ni el limón de ancestro llegado desde
del mediterráneo y el Asia, se afincándose en nuestras bondadosas,
benignas y benditas tierras. Hoy su cosecha y producción es de primera
línea en la exportación. Hoy esta en toda reunión del mundo al lado de
la exquisitez de nuestra comidas. Van de la mano. Este orgullo, nace en
la creación de Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina,
los primeros en ofrecer el “traguito” en la barra del "Morris" y que
luego discurre por el Hotel Maury, entre Ucayali y Carabaya y; en el
Hotel Bolívar, de la plaza San Martín con Colmena. “Primero salía el
agua, luego salía el alcohol, y después, ¡Dios me perdone! Salía
borracho yo”. El Pisco sour, bebida nacional. Como aperitivo nació en
Lima, es la combinación más famosa utilizando el Pisco, recibiendo los
mayores elogios dentro y fuera del país. Pero, ¿cómo se hace un Pisco
Sour?.
¿Qué es Pisco?
El Pisco es
el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilación de los caldos
frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (jugo de uva),
siguiendo las prácticas tradicionales establecidas en las zonas,
productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la
legislación nacional. Las únicas zonas productoras de Pisco son
la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los
valles de Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Perú.
 Diversos
cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray
Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la
existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia,
destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de
vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa,
en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente
los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras
fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia
para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del
sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es
pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que
todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y
fuera de las fronteras del Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.
Mapa de Diego Méndez, el primer mapa del Perú (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lima
(Tomado
de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Edición, Lima)
 El nombre Pisco tiene
un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de
los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se
trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o
"pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue.
Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág.
323).
Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme
cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de
esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima),
utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.
Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región
existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla"
que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se
almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los
españoles trajeron la uva a la región
Edición,
Los cronistas insisten en los muchos pájaros marinos que habitan en la
región de Pisco que en lengua quechua significa precisamente ave o
pájaro.
(Tomado
de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Lima)
 También
se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a
identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.
Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
Las Botijas
llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y
embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma
nominación el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto
por el que se exporta.
(Tomado
de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Edición, Lima)
Origen del Pisco
 En
el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por
el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que
fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el
primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que
esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias
condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona
donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del sigo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para
designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue
una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto
era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata
hacia España.
 Tal
fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se
comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo
que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II
la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa
competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta
restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la
producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se
convirtió en una bebida popular por sus características muy propias,
sobre todo entre los viajeros de la región.
 Las
primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de
aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado
historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos
encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de
aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas
que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú,
sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento
del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa
postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una
esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más
un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha
aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con
su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra
sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua
que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en
cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento,
esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de
Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción
de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.).
También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco,
edificada "... a casi a una milla de la playa. Está construida como
todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que
emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la
fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le
destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis
leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú"
(1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña
ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura
con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con
cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y
muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se
comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se
aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se
llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
(Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera
Edición, Lima, pág. 35).
El Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes
de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las
noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII,
así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en
las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de
Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos,
lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de
tradición y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva
peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a
través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se selló el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco ha sido
ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede
citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición,
define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco , lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
Así se produce el Pisco
El Pisco se procesa con uva
"Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética
de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de
la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima
desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles
del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La
"Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que
da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente,
se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como
la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Según
el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya
casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su
tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su
cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar.
Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a
que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del
mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los
valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser
resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la
presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces
de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción
de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan
como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el
Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial,
Lima, 1966.)
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera
en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del
alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones
propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique
artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El
Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente
fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de
ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del
Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación
en generación, también es típico e inconfundible.
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Pisco
Puro |
Pisco
Aromático |
Pisco
Mosto Verde |
Pisco
Acholado |
|
Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente | |
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Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromáticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. | |
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Obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados | |
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Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva | |
¿Cómo se celebrará el Día del Pisco Sour en Trujillo? (transcripción)
Diversos
cronistas como Guamán Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray
Martín de Murúa, Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León acreditan la
existencia de este referente geográfico desde inicios de la Colonia,
destacando, además, el cultivo de la vid así como la elaboración de
vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel Cabello de Balboa,
en sus "Misceláneas Antárticas" escritas en 1586 menciona expresamente
los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Perú.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras
fuentes históricas, se produce la interacción de una tierra propicia
para la uva, con una cultura tecnológica desarrollada en los valles del
sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco. La historia del Pisco es
pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que
todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y
fuera de las fronteras del Perú.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculación del Pisco con la geografía y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Perú, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y raíces propias.
Mapa de Diego Méndez, el primer mapa del Perú (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lima
(Tomado
de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Edición, Lima)
El nombre Pisco tiene
un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de
los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e historiadores. Se
trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o
"pájaro" (Juan de Arona, seudónimo de Pedro Paz Soldán y Unánue.
Diccionario de Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, pág.
323).
Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme
cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de
esta región costeña (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima),
utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar así a dicho valle, lugar en el cual se desarrolló la famosa cultura Paracas.
Sin embargo, esta acepción no es la única. En la misma región
existía, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla"
que tenían un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se
almacenaban bebidas alcohólicas y chichas. Posteriormente, cuando los
españoles trajeron la uva a la región
Edición,
Los cronistas insisten en los muchos pájaros marinos que habitan en la
región de Pisco que en lengua quechua significa precisamente ave o
pájaro.
(Tomado
de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Lima)
También
se comenzó a almacenar el famoso aguardiente elaborado en la zona,
resultando que, con el paso del tiempo, dicho aguardiente pasó a
identificarse con el nombre del recipiente que lo contenía.
Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran número de pueblos, comarcas y caseríos peruanos, como Piscohuasi (Casa de pájaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pájaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pájaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pájaros) en Apurimac, entre otros. De igual manera el vocablo quechua Pisco está presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla, etc.
Las Botijas
llamadas "Piscos" o "Pisquillos" servían para almacenar, transportar y
embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma
nominación el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto
por el que se exporta.
(Tomado
de Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del
Pisco. Bebida tradicional y patrimonio cultural del Perú. Banco Latino
1990, Primera Edición, Lima)
Origen del Pisco
En
el siglo XVI llegó la uva al Perú desde las Islas Canarias, traída por
el Marqués Francisco de Caravantes. Cronistas de la época señalan que
fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera
vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el
primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que
esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias
condiciones climáticas del lugar razón por la cual es en esta zona
donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del sigo XVI (1574), los españoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para
designar el nombre de un río, un poblado y un puerto, el mismo que fue
una de las principales vías que servían al comercio regional en tanto
era punto de embarque de guano y de los envíos de cargamento de plata
hacia España.
Tal
fue el éxito de la explotación de la vid en tierras peruanas, que se
comenzó a exportar vino desde el Virreinato del Perú hacia España, lo
que motivó que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II
la prohibición de este comercio a fin de evitar una peligrosa
competencia, lo que se concretó en 1614. Como consecuencia de esta
restricción, los monjes hacendados costeños intensificaron la
producción del aguardiente de uva peruano, producto que rápidamente se
convirtió en una bebida popular por sus características muy propias,
sobre todo entre los viajeros de la región.
Las
primeras noticias que se tienen en el Perú acerca de la elaboración de
aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado
historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos
encontrado un documento de 1613 que indica la elaboración de
aguardiente (de uva) en Ica. Esa sería una de las fechas más antiguas
que hablan acerca de la elaboración de aguardiente no sólo en el Perú,
sino en América". El documento al que alude Huertas es el testamento
del Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica, quien en esa
postrimería voluntad indica tener entre sus bienes, además de una
esclava criolla "treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, más
un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha
aguardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con
su tapa de cañón. Dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra
sana que es menor que la primera." Esta es la información más antigua
que se ha encontrado en el Perú acerca del aguardiente. Pero téngase en
cuenta- señala Huertas- que, si bien en 1613 se firmó el testamento,
esos instrumentos de producción existieron muchos antes. (Trabajo de
Investigación realizado por el Dr. Lorenzo Huertas Vallejos, Producción
de Vinos y sus derivados en Ica, Siglos XVI y XVII, Lima, 1988.).
También merece destacarse, "El Diario del Perú" de Hugh S. Salvin que hace referencia a la ciudad de Pisco,
edificada "... a casi a una milla de la playa. Está construida como
todas las ciudades del Perú: una gran plaza en el centro con calles que
emergen en ángulos rectos...Este distrito es conocido por la
fabricación de un licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le
destila de la uva en el campo hacia la sierra, a unas cinco o seis
leguas de distancia". Asimismo, en el estudio "Testimonio del Perú"
(1838-1842) de Johann Takob Von Tschudi se dice que: "...la pequeña
ciudad de Pisco, a media legua de la cual hay una bahía segura
con buen anclaje. Por la exportación de su aguardiente alcanzado con
cierta importancia...Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y
muy dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se
comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile, se
aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se
llama aguardiente de Pisco porque es embarcado en este puerto".
(Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.
Bebida Tradicional y Patrimonio del Perú. Banco Latino, 1990, Primera
Edición, Lima, pág. 35).
El Pisco, rápidamente fue ganando prestigio y sus volúmenes
de exportación crecieron significativamente. Así lo confirman las
noticias del comercio marítimo con el Perú de los siglos XVII y XVIII,
así como testimonios y relatos de diversos viajeros del siglo XIX, en
las que se da cuenta de cómo las condiciones propias de los valles de
Ica y Moquegua y las técnicas desarrolladas por ceramistas peruanos,
lograron un producto de altísima calidad que hoy es símbolo de
tradición y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportación del aguardiente de uva
peruano, se efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a
través del puerto de Pisco. Sin embargo, también existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era almacenado en las famosas "botijas de arcilla" elaboradas ancestralmente en dicha región y que coincidentemente se denominaban "Piskos". Estos dos elementos fundamentales acreditan de que manera se selló el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominación Pisco ha sido
ampliamente reconocido a nivel internacional. Por ejemplo, se puede
citar del Diccionario de la Lengua Española, que en su última edición,
define al Pisco como "aguardiente fabricado originalmente el Pisco , lugar peruano". Del mismo modo, la Enciclopedia Británica define la palabra Pisco como "ciudad, Ica, sudoeste del Perú... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel".
Así se produce el Pisco
El Pisco se procesa con uva
"Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la mutación genética
de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de
la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima
desértico propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles
de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles
del Departamento de Tacna donde existen condiciones similares. La
"Quebranta" es una variedad no aromática, de un gusto muy peculiar, que
da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco. Posteriormente,
se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromáticas como
la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla.
Según
el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya
casi redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su
tamaño y coloración dependen de diversos factores relacionados con su
cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco áspera al paladar.
Puede considerarse como una variedad peruana por excelencia debido a
que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del
mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatación al suelo de los
valles vitivinícolas de la costa sur del Perú, le ha permitido ser
resistente al insecto de la filóxfera. Se ha podido comprobar la
presencia de nódulos y aún del insecto propiamente dicho en las raíces
de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la producción
de uva. Esta característica hace que las cepas de uva quebranta sirvan
como porta injertos. (Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el
Perú, Instituto Nacional de la Promoción Industrial, Banco Industrial,
Lima, 1966.)
Con la adaptación de la uva española se inicia la cultura pisquera
en nuestro territorio. Sin embargo, a este hecho se sumó el uso del
alambique, adaptado a las exigencias del producto y a las condiciones
propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un alambique
artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El
Pisco proviene de la destilación de mostos o caldos recientemente
fermentados, dándole su sabor inconfundible y destacando el hecho de
ser un "eau de vie" puro desde su inicio. El proceso de destilación del
Pisco desarrollado por nuestros ancestros y transmitido de generación
en generación, también es típico e inconfundible.
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Pisco
Puro |
Pisco
Aromático |
Pisco
Mosto Verde |
Pisco
Acholado |
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Elaborado de Uvas no aromatizadas, quebranta, mollar o negra corriente | |
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Elaborados con Uvas Italia y Moscatel que son aromáticas y existen sub-tipos como la Italia, Moscatel de Alejandría. Torontel o Albilla. | |
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Obtenido de la destilación de caldos incompletamente fermentados | |
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Proveniente de la mezcla de caldos de distintas variedades de uva | |
¿Cómo se celebrará el Día del Pisco Sour en Trujillo? (transcripción)
 Promoviendo
el consumo y revaloración de nuestro licor de bandera, una vez más la
Cámara de Comercio de La Libertad viene trabajando en la celebración
del “Día del Pisco Sour”, que se festeja en todo el país el primer
sábado de febrero. Por tal motivo ha reunido a destacadas empresas del
sector turismo y servicios: restaurantes, hoteles y centros de
diversión, con el fin de promover su consumo, producción y exportación,
a través de la degustación masiva del producto.
Para la
celebración, la mañana del sábado dos de febrero en el Centro de
Convenciones “El Corregidor” (Independencia 543), los quince mejores
exponentes locales de la bebida nacional exhibirán su preparación e
invitarán a los empresarios y público asistente a probar sus productos
de manera gratuita. Además, la Cámara de Comercio compartirá
información sobre la producción y exportación del producto peruano.
Y
para acompañar a esta fiesta nacional, el Comité de Turismo del gremio
empresarial ha preparado de manera adjunta el “IV Festival Gastronómico
de Trujillo”, del que participarán los principales restaurantes locales
con sus mejores potajes ofrecidos a precios promocionales. Los
asistentes podrán degustar platos típicos y dulces tradicionales de
nuestra ciudad y otras provincias como Virú, Chocope, Poroto, entre
otras.
Como cada año se reunirán más de 400 empresarios
liberteños en torno esta celebración, que la Cámara de Comercio ha
institucionalizado como uno de sus principales eventos del año. Estará
abierto, además a cientos de personas de manera gratuita que tendrán la
oportunidad de degustar la bebida y sumarse a la fiesta. El programa
incluirá música y un espectáculo en vivo.
Fernando Vásquez,
presidente de la institución empresarial, destacó la unión de las
instituciones públicas y privadas por celebrar este día e indicó que
esta es una excelente oportunidad para promover el consumo de la
producción nacional y contribuir a la dinámica económica que genera la
comercialización del pisco. “Felicito a los empresarios locales por la
amplia respuesta que solemos tener en este evento, e invitamos al
público en general a sumarse a esta fiesta, probando nuestro Pisco
Sour”, manifestó.
de acuerdo con Gastón Acurio, exitoso chef peruano que está
globalizando el arte culinario peruano: "hace diez años en restaurantes
peruanos en Lima, por cada diez whisky se servía un Pisco Sour; ahora
por cada whisky se sirve diez Pisco Sour".
Este sábado 2 de febrero, más peruanos que nunca, tómate un Pisco
Sour y celebra con el mundo nuestro aperitivo de bandera nacional. Y
para nuestros suscriptores extranjeros, compartimos con ustedes la
receta del Pisco Sour de exquisitez inconfundible siempre que se haga
con Pisco, peruano obviamente (afiche).
Receta del Pisco Sour (Video)
 INGREDIENTES:
3 medidas de Pisco quebranta
2 c. de azúcar
1 medida de jarabe de goma
1 medida de jugo de limón
1 clara de huevo
hielo a gusto
PREPARACIÓN:
1.Vierta
cuatro onzas de pisco de uva quebranta en la coctelera. Use el mejor
pisco que encuentre y sea riguroso en las medidas. 2. Agregue una onza
de limón fresco y solo ligeramente exprimido. El pisco sour es un
aperitivo y, por eso, es una bebida seca. 3.Incorpore una onza de
jarabe de goma o de azúcar derretida. El hielo solo sirve para
refrescar: 4 ó 5 cubos son suficientes. 4.Agregue un poco de clara de
huevo y bata los ingredientes durante 15 segundos. El batido debe ser
enérgico, corto y uniforme. 5. Sírvalo en una copa fría y agregue una
gota o dos de amargo de angostura, que aromatiza el pisco sour. Luego,
disfrútelo.
!!! SALUD PERU !!!
Ms. Carlos Vargas Cárdenas
Dra. Janett Mostacero Llerena |
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